Meski memiliki peluang besar mengisi permintaan pasar global, industri patin nasional masih dihadapkan pada berbagai tantangan. Artikel sebelumnya telah membahas bagaimana kualitas daging dan efisiensi produksi masih menjadi tantangan industri pengolahan fillet patin saat ini. Selain itu, beberapa tantangan lain juga perlu disiasati oleh stakeholders agar produk patin Indonesia bisa lebih berdaya saing.
Menurut Direktur CV. Wahana Sejahtera Foods Samiono Abdullah, faktor lain yang menyebabkan daya saing patin Indonesia rendah adalah minimnya sentuhan teknologi budidaya, sehingga kepadatan budidayanya masih cenderung rendah pada kisaran 15 – 20 ekor/m3. Itu pun sudah dihantui rasa was-was akan risiko kematian massal, terutama jika curah hujan sedang tinggi. Hal ini berbeda dengan Vietnam yang berani melakukan intensifikasi hingga padat tebar mencapai 40-50 ekor/m3.
“Hasil produksi Vietnam dalam satu hektar antara 450 – 550 ton, sedangkan kita di sini paling bagus 175 – 200 ton. Nah, inilah dinamika industri patin yang kita alami sebagai processor dari tahun 2012 sampai sekarang. Ini mudah-mudahan menjadi catatan untuk teknologi budidaya. Tadi kok di Vietnam relatif lebih stabil ya walaupun mereka juga mengalami musim yang sama seperti kita. Musim hujan, musim kemarau, dan seterusnya,” ujar Samiono.
Produktivitas patin Vietnam yang tinggi sangat dimungkinkan karena mereka memiliki metode penggantian air hingga 30-40% setiap harinya. Sehingga sisa kotoran bahan organik lain yang ada di dasar dapat terbuang dan kolam relatif tetap bersih. Metode ini juga diduga berdampak positif pada permasalahan muddy smell yang jarang ditemui pada produk patin Vietnam.
Sementara pada aspek pengolahan, standardisasi produk (SNI) yang belum diberlakukan secara mandatory (wajib) juga menjadi tantangan industrialisasi patin. Banyak pelaku industri yang tidak memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) bersaing secara tidak sehat dengan memproduksi fillet dengan glazing 45-50%. Padahal, kadar glazing maksimal bagi produk fillet semestinya 20% dari berat akhir produk. Glazing sendiri merupakan metode pengawetan alami berupa pemberian selimut es pada ikan beku.
Baca juga: Peluang dan tantangan industri patin Indonesia (Part 1)
Oleh karena itu, Samiono mengusulkan perlu adanya kewajiban bagi pelaku industri untuk mencantumkan berat bersih fillet sebagai informasi pelengkap bagi konsumen awam. Kewajiban fillet bersertifikasi SNI ini juga penting dilakukan agar bisa menjadi “wasit” yang sehat di pasar, sehingga tidak akan merugikan konsumen.
Strategi efisiensi industri patin Vietnam
Menurut Analis Pasar Hasil Perikanan Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan KKP Artati Widiarti, produk patin dari Vietnam bisa mendominasi pasar dunia karena memenuhi persyaratan kualitas dan harganya pun kompetitif.
Produktivitas budidaya patin di Vietnam bisa mencapai 450-550 ton/hektar. Sementara di Indonesia masih sekitar 175-200 ton/hektar.
Foto: Canva
Padahal jika ditelusuri dari harga modalnya, patin Vietnam di tingkat pembudidaya sebetulnya lebih tinggi dari Indonesia. Yakni sekitar USD1,2 per kg atau setara Rp18 ribu per kg. Sementara harga patin di tingkat pembudidaya di Indonesia antara Rp 15.000 – 15.500 per kg. Namun industri Vietnam berhasil menyiasatinya dengan mengolah hasil samping (by product) fillet, berupa tulang, kepala dan kulit, menjadi produk bernilai tinggi seperti gelatin dan kolagen peptida, yang biasa digunakan sebagai bahan campuran kosmetik.
Artinya, Vietnam tidak hanya mengandalkan fillet sebagai produk utama, tapi juga produk hasil sampingnya. Hal ini bisa terjadi lantaran teknologi pengolahan by product-nya sudah terintegrasi dengan baik. Sehingga mereka mampu mendulang laba dari pengolahan produk turunannya. Bahkan harga olahan by product fillet patin Vietnam bisa melebihi harga filletnya itu sendiri. Gelatin misalnya, harganya bisa mencapai USD13 per kg. Sementara produk kolagen dan peptida masing-masing sekitar USD17,5 hingga USD20 per kg.
“Ini merupakan salah satu strategi Vietnam agar fillet patinnya menjadi lebih kompetitif dibandingkan produk fillet dari negara lain,” ujar Artati.
Baca juga: Mengatasi bau tanah pada ikan akibat Geosmin
Menurutnya lagi, produk kolagen patin dari Vietnam dapat menjadi alternatif kolagen berbasis ikan laut yang harganya mencapai USD23-26 per kg. Dan yang menjadi ironi adalah, banyak pengusaha Indonesia yang justru mengimpor produk-produk turunan tersebut. Fenomena ini sebenarnya menandakan bahwa permintaan produk turunan ikan patin di dalam negeri juga tinggi.
Selain dibuat menjadi produk baru, Vietnam juga mengekspor hasil samping yang masih mentah, seperti kulit, ke Korea, Cina, dan negara lain dengan harga USD3-5 per kg. Bahan mentah ini diekspor dalam bentuk potongan kotak yang dipipihkan agar tidak keriting, guna memenuhi kebutuhan restoran fine dining.
Strategi pemasaran produk patin Vietnam
Selain memaksimalkan efisiensi di level processing. Vietnam juga mengoptimalkan cara pemasarannya dengan membuat berbagai klasifikasi produk. Salah satunya berdasarkan persentase glazing-nya. Semakin sedikit glazing yang dilakukan, maka produk yang dijual lebih mahal dengan segmentasi pasar kalangan atas. Sementara jika glazing-nya mencapai 40-50%, maka produknya dipertuntukkan bagi segmen pasar yang menghendaki harga murah.
Jenis kualifikasi olahan fillet lainnya adalah fillet skinless (tanpa kulit) dan fillet skin-on (dengan kulit). Fillet skinless Vietnam dijual dengan harga USD2,75 per kg untuk pasar Cina atau USD3,4 per kg untuk pasar AS. Sedangkan fillet skin-on dibandrol USD1,5-2 per kg. Rentang harga tersebut relatif lebih terjangkau jika dibandingkan produk fillet Indonesia.
Trik pemasaran lainnya adalah Vietnam menggunakan berbagai macam nama dagang, seperti pangasius, panga, basa, tra, swai, whitefish, atau dori. Menurut Artati, kegigihan dan kreativitas produsen Vietnam ini patut untuk ditiru.
“Jadi ketika panga atau pangasius tidak diterima di beberapa pasar, mereka akan memakai nama lain, termasuk yang ke Indonesia dipakai nama dori. Itu sebetulnya strategi pemasaran yang dilakukan oleh pedagang pada waktu masuk melalui Malaysia kemudian Indonesia,” ungkap Artati.
Rekomendasi MPHPI
Sementara itu, Ketua Umum Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI) Prof. Nurjanah, secara umum menyampaikan bahwa untuk meningkatkan daya saing industri patin Indonesia, perlu ada kerjasama dan mekanisme yang terimplementasi dengan baik dari hulu hingga hilir agar tantangan-tantangan di industri patin bisa teratasi.
Oleh karenanya, MPHPI akan membuat rekomendasi untuk KKP agar permasalahan industri ini segera teratasi. Misalnya pada masalah bau lumpur, “Masalah muddy smell (bau lumpur) ini tidak bisa dibuang atau diubah setelah dipanen. Tapi (masalahnya) di hulunya. Dan itu juga sangat dipengaruhi oleh pakannya. Ia hanya bisa dinetralkan di saat pemberokan,” ungkap Nurjanah.
Guru besar IPB University ini juga menyoroti ihwal zero waste. Menurutnya, dalam kasus industri fillet patin, zero waste tidak hanya berhenti pada pemanfaatan tulang, kepala dan kulit saja, tetapi juga harus sampai pada jeroan-nya. Jeroan ikan patin punya potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber enzim.
“Orang berpikir sudah zero waste kalau kulit, tulang, dan kepalanya sudah dimanfaatkan. Padahal jeroannya juga masih banyak manfaatnya, terutama sebagai sumber enzim. Dan itu juga sangat luar biasa,” pungkas Nurjanah.
***
Penulis: Nur Aziezah Hapsari
Editor: Asep Bulkini
